Haccp e la detergenza

Uno dei maggiori pericoli per chi produce o manipola alimenti è l'inquinamento di tipo microbiologico. Può essere di due tipi: primario, legato alle materie prime e secondario, legato alla lavorazione. La legge stabilisce quali debbano essere i requisiti minimi per stabilimenti e laboratori fissando norme igieniche per locali e attrezzature. La detergenza e la sanificazione si occupano del secondo aspetto.

Detergenza: operazione finalizzata alla rimozione dello sporco costituito da residui di lavorazione o sostanze estraneee.

Sanificazione:processo finalizzato ad abbassare la carica microbica a livelli di sicurezza.

Tipi di sporco: organico derivante da residui di lavorazione, inorganico derivante da residui di calcare. Per la rimozione dello sporco organico sono indicati i detergenti alcalini, per quello inorganico i detergenti di tipo acido. Fattori di efficacia sono: concentrazione del detergente, tempo di azione, temperatura, azione meccanica.

Detergenti (requisiti): elevato effetto detergente e bagnante, buon potere emulsionante dello sporco, efficaci anche in presenza di acque dure, facilità di risciacquo.

Modalità: l'utilizzo dei detergenti e' efficace se le operazioni di pulizia sono correttamente effettuate. La pulizia può essere effettuata manualmente, per immersione, a mezzo di macchine idropulitrici o a circuito chiuso. Occorre porre la giusta attenzione alle varie fasi, ai materiali utilizzati (che siano intregri ed idonei per l'uso,  puliti prima dell'uso, le macchine periodicamente ispezionate e sottoposte ad idonea manutenzione).

Sanificanti: anche alcuni detergenti (acidi-alcalini) svolgono un'azione batteriostatica, in quanto provocano variazioni di pH che eliminano i nutrienti necessari allo sviluppo batterico, unitamente alle elevate temperature di alcuni tipi di lavaggio. La procedura di sanificazione viene effettuata dopo le operazioni di pulizia. I principali sanificanti in commercio per il settore sono:

-A base di cloro attivo: economici, molto efficaci, ma poco stabili, corrosivi.

-A base di sali quaternari di ammonio: attivi in ambiente acido e alcalino, schiumogeni, non adatti con apparecchiature a circuito chiuso. Influenzati dalla durezza dell'acqua.

-Anfolitici: simili ai quaternari di ammonio.

-Iodofori: poco diffusi nell'industria alimentare per l'odore, sono influenzati dalla durezza dell'acqua.

-Acido peracetico e acqua ossigenata: particolarmente attivi contro muffe e spore.

-Composti a base di polibiguanide: Ottima azione sanificante, sono indicati ove il numero di microorganismi ed i residui di sostanze organiche sono particolarmente elevati.

-Composti fenolici: non molto diffusi a causa dei cattivi odori e sapori che possono trasmettere. Utilizzati per lo più negli allevamenti.

-Alcoli: discreto potere disinfettante a 70°, adatti per superfici e strumentazioni, igiene delle mani. Utilizzati in genere l'acool etilico e l'isopropilico. Infiammabili, volatili. Possono danneggiare alcuni materiali.

-Aldeidi: Formaldeide, glutaraldeide. Ottima azione battericida. Poco utilizzate in ambito alimentare. Sono irritanti. La formaldeide è sospettata di essere  cancerogena.

-Mezzi termici e fisici:  calore, radiazioni. Il calore e' utilizzato nei bollitori, nelle macchine lavastoviglie, nelle idropulitrici, le radiazioni si usano in genere per gli alimenti (sterilizzatori, pastorizzatori, ecc.).